martxel4-27.jpg

Eztiaren ezaugarri kimikoak

Eztiaren osaketa kimikoa

Ura: % 16-20
Proteinak: % 0,26
Koipekiak: % 0
Karbono-hidratoak: % 80
Fruktosa: % 38,5
Glukosa: % 34,9
Maltosa: % 7
Dextrina: % 4,8
Sakarosa: % <5
Isomaltosa: % <1
Turanosa: % <1
Nigerosa: % <1
Kozhibiosa: % <1
Leukrosa: % <1
Melesitosa: % <1
Erlosa: % <1
Kestosa: % <1
Errefinosa: % <1
Dextrantiosa>: % <1
Kaloriak: 326 cal/100 g
Mineralak
Potasioa: 0,010
Sodioa: 0,005
Kaltzioa: 0,006
Magnesioa:0,006
Burdina:0,0009
Fosforoa:0,016
Sufrea:0,003
Kloroa:0,024
Manganesoa:0,0002
Iodoa:0,00001
Kobrea:0,00007
Bitaminak
C bitamina:0,004
B bitamina:0,0006
PP bitamina:0,0002
Azido pantotenikoa: 0,0006 
Azidoak
Azido glukonikoa 
Azido azetikoa
Azido zitrikoa
Azido laktikoa
Azido sukzinikoa
Azido formikoa

 Eztia gehienbat azukrez osatutako produktu bat da, horregatik da gozoa. Azukre hauetan ugarienak dira: fruktosa (%38), glukosa (%31) eta maltosa (%7). Ura (%18). Kopuru handian diren osagai hauez gain eztiak baditu beste hainbat gai (% 6), osasunarentzat garrantzizkoak direnak: Entzimak, bitaminak, proteinak, gatz mineralak, azido organikoak...

Ura

Eztiaren hezetasuna (ur-kopurua) % 16tik % 20ra bitartekoa da. Txilar-eztia da gehien duena (%20). Beste eztiak % 18,50tik gora izanez gero hartzitu, fermentatu egiten dira.

Nektarrak % 30-40 inguru du ura, baina iritsi daiteke %70 izatera ere, bainan erleek haizea emanez lehortu egiten dute, duen ura lurrundu arazi, alegia. Erleeak umotu edo heldu baino lehen kentzen badie eztia erlezainak, ur gehiegi izango du eztiak eta fermentatu egingo da fraskoan.

Hezetasun altua duten eztiak kristalizatzen direnean bi fasetan banatzeko joera dute, behe aldera joaten dira kristalak eta gainean geratzen da osagai krsitalizagaitzagoak.

Karbono-hidratoak edo azukreak

Eduki, eztiak ez dauka azukrerik, azukre-multzo bat da bera, bere osagairik nagusienak azukreak baitira, % 80 inguru.

Kontsumitzailea alarma daiteke azukre hitza entzutean, agian, bere ustetan “azukrearen” ordez ari zelako eztia hartzen. Lasai bedi, gure etxeetan erabiltzen den azukre zuria eta eztia ez baitira gauza bera.

Gure gizartean ohikoa den azukrea sakarosa da, glukosa eta fruktosaz osatutako disakaridoa. Eztiak ere sakarosa piskat (% 1.3) badu ere, nagusienak monosakarido bi dira: Glukosa ( % 31) eta fruktosa (% 38). Disakaridoen artean sakarosaz gain maltosa (% 7.3) ere aurkitzen da. Bi azukre baino gehiagoz osatutakoak oso gutxi dira, % 1.5 - 8 besterik ez.

Guztira 15 azukre-mota baino gehiago aurkitu dira eztiaren osaketan ( isomaltosa, turanosa, nigerosa, kozhibiosa, leukrosa, melesitosa, erlosa, kestosa, errefinosa, dextrantriosa, ...)  baina ez dira hamabostak batera inoiz izaten eta hemen aipatzen diren portzentzaiak ere aldakorrak dira ezti batean eta bestean, adibidez, mielatoetan azukre erreduktore (fruktosa, glukosa) gutxiago aurkitzen da eta sakarosa, errafinosa eta melezitosa gehiago.

Erleak nektarra paparoan duenean gehitzen dizkion digestio-entzimak (inbertasak (=sakarasa) direla medio, sakarosa hidrolisatu egiten da eta bere bi osagaietan zatitzen: glukosa, alde batetik, eta fruktosa, bestetik. Nagusi diren bi azukre hauek, bada, erlearen eraginez daude eztitan, bestela, sakarosa litzateke nagusi.

Glukosak gero aldaketa batzuk jasaten ditu Gluconobacter  izeneko bakterio baten eraginez. Eztia umotzen ari den unean gertatzen da eraldaketa hori eta glukosa zati bat azido glukoniko bihurtzen da. Hori dela eta, eztia azidoa da, oso pH baxukoa (3.9 ingurukoa).

Gluko-oxidasa entzimaren eraginez ere, glukosa azido glukoniko eta hidrogeno-peroxido (=ur oxigenatu) bihurtzen da.

Aurkitu dira beste hogeiren bat azido: azido azetikoa, azido zitrikoa, azido laktikoa, azido sukzinikoa, ... Azido formikoaren aztarnak ere aurkitu dira.

Entzimak

Entzimak molekula konplexuak dira eta zelula barnean gertatzen diren hainbat prozesu errazten edo laguntzen dituzte. Entzima-mota bakoitzak prozesu bakarrerako balio du. Eztitan karbono hidratoak izanez nagusiak, hauen prozesuetan parte hartzen dutenak dira nagusi.

Eztitan inbertasa (=sakarasa= α-glukosidasa) da garrantzizkoena  eta sakarosa molekula zatitzen du bere bi osagaietan: glukosa (=dextrosa) eta fruktosa (=lebulosa).

Eztitako beste entzima garrantzizkoa diastasa (=α-amilasa) da; honek almidoia zatitu eta glukosa bihurtzen du.

Gluko-oxidasa da beste entzima bat; honek glukosa azido glukoniko eta hidrogeno-peroxido (=ur oxigenatua) bihurtzen du.

Aurkitu dira, baita ere, katalasa bat (hidrogeno-peroxidoa zatitzen du ura eta oxigenoa sortuz) eta fosfatasa bat.

Entzimak oso sentikorrak dira beroarekiko, batez ere inbertasak, eta eztitan hauen kopurua neurtuz jakiten da eztia berotua izan den eta zenbat.

Ezti berria eta berotugabea denean entzimak lanean jarraitzen dute denboraren poderioan desegiten diren arte. Horregatik esaten da ezti naturala produktu bizia dela.

Proteinak

Eztiak oso proteina gutxi du, % 0.26.

Ezti puruak aminoazido aske eta proteina (aminoazido-kateak funtsean) gutxi du eta beraien jatorria nektarra da, alde batetik, eta, bestetik, erleak gehitutako sekrezioak eta nahasian dituen polen-aleak.

Txilar-eztia ( Callunarena) aipatu behar da hemen, zeren eta proteina bat (           ) dexente duelako ( % 2), biskositate berezia (aldakorra irabiatzean) ematen diona, tixotropia agertzen du, alegia, geldirik utziz gero loditu egiten da eta irabiatuz gero fluidotasunean irabazten du.

Proteina urri hauek peptona, albumina, globulina eta nukleoproteinak dira. Aminoazidoak (proteinen osagaiak) , berriz, hemeretzi aminoazido aske determinatu dira eztitan, haien artean funtsezko guztiak daude eta prolina (honen jatorria erlearen listu-sekrezioak dira). Ia ezti guztitan agertzen dira: alanina, glizina eta leuzina. Triptofanoa, aldiz, sarritan falta da.

Gai mineralak

Ezti batetik bestera asko aldatzen den osagaia da hau. Oro har, ezti ilunetan gai mineral gehiago izaten da ezti argietan baino. Bataz beste eztiaren pisuaren % 0.15 dira gai mineralak. Landarea bizi den lurreko mineral ugaritasunak edo eskasiak zer ikusi handia du nektarrean aurkituko denarekin. Aldakortasun handia aurki daiteke gai mineraletan, beraz, ezti-mota berean. Eztiaren konduktibitate elektrikoa neurtuz kalkulatzen da eztiaren mineral-kopurua (Ikus "Eztiaren kalitatea" atala).

Ugarienetik urrienera: Potasioa (ia beste guztiak adina, % 30), sodioa (%10), kaltzioa, magnesioa, burdina, fosforoa, sufrea, kloroa, manganesoa, iodoa, kobrea, ...(Ikus eztiaren ezaugarrietan bakoitzaren kontzentrazioa). Beste 30 oligoelemento gehiago daude deskribaturik eztitan.
 
Ezti-motarekin zerikusi handia du mineral-kopuruak:
  • Potasioa: Gaztainondo, sastrakadi eta basoko eztiek.
  • Fosforoa: Izei eta basoko eztiek.
  • Kaltzioa: Koltza, ekilore eta basoko eztiek.
  • Sufrea: Txilar purpura, izei eta basoko eztiek.
  • Magnesioa: Izei eta basoko eztiek.
  • Manganesoa: Gaztainondo, txilar eta basoko eztiek.
  • Silizioa: Milalore eta ekilore-eztiek.
  • Boroa: Koltza eta izei-eztiek.
  • Burdina: Txilar eta izei-eztiek.
  • Zinka: Izei eta basoko eztiek.
  • Kobrea: Eskai, izei eta basoko eztiek.
  • Barioa: Sastrakadi eta gaztainondo-eztiek.

Bitaminak

Eztiak bitamina gutxi du eta dituenak nahasian dituen polen-aleei zor zaie, batez ere B bitamina-taldekoak: Tiamina(B1), erriboflabina (B2), piridoxina(B6), azido pantotenikoa(B5), azido nikotinikoa(B3H), biotina(B8) eta azido folikoa(B9) dira eztiaren bitamina nagusienak. Menda landarearen nektarrean C bitamina dezente aurkitzen da; C bitamina eztiak duen hidrogeno-peroxidoak (ur oxigenatua) oxidatu egiten du eta bere galera sortzen.

Pigmentu naturalak

Eztiaren kolorearen sortzaileetako batzuk pigmentu naturalak dira, batipat karotenoideak eta flabonoideak.

Flabonoideei geroz eta garrantzi handiagoa ematen zaie, antioxidante onak direlako eta antioxidanteei minbizi-prozesuen aurkako eragina aitortzen zaie.

Inhibinak

Inhibina hitzez izendatu izan dira eztitan aurkitu izan diren hainbat bakteriostatiko, hala nola, ur oxigenatua.

Koipekiak

Eztiak gizentzen al du, ba al du koipekirik?

Eztia funtsean azukre-multzo bat denez, eta gorputzak erre ditzakeen baino azukre gehiago janez gero, gibelak odoleko azukreak erretiratu eta gantza bihurtuko ditu.

Baina galderaren bigarren zatiari erantzunez, eztiak ez du ia koipekirik, % 0.1 baino gutxiago ditu.

Agertzen diren apur horietan ugarienak l ipido neutroak dira, eta hauen artean esterolak. Bestela, gantz-azido askeak dira ugarienak. Triglizeridoak inoiz aurki daitezke eta azaltzen direnean oso-oso urri izaten dira. Giza-gorputzeko hormonen biosintesian parte hartzen duten kolesterol-estereak ere agertzen dira, batez ere ekilore-eztian.

Beraz, koipekiek ez dute inolako garrantzirik eztiaren baitan.

Aromak

Eztia loretik dator eta edonork bereziko lituzke loreak bere usainetik. Usain horiek sarritan nektarrenak dira eta ez da harritzekoa, bada, nektar horrekin eginiko eztia ere usainez bereztea. Hala da, ezti-mota bakoitzak bere usaina du eta eztitegian lan egiten dugunok badakigu nola aldatzen den hango usaina hango edo hemengo eztiak sartzen direnean.

Berrogei eta hamar usain-substantziatik gora identifikatu dira ezti-mota desberdinetan. Usain hauen hainbat osagaien nahasketa dira: alkoholak, zetonak, azidoak, aldehidoak, kinonak, etab. Oso ezegonkorrak dira eta pasteurizazio bezalako tratu txarra emanez gero, berotuz gero, alegia, gehienak galtzeko zorian da erlazaina.Berotu gabe ere aromak galtzen joaten dira eztiak eta denborak igaro ahala usain eta, ondorioz, zapore beretsuko bihurtzen dira.

Osasunarentzat lituzketen aldeaz gainera, jatera goazen produktuak dituen usain natural zoragarriak sentitzeak gozarazi dezake une batez gure bizitza. Gutxi al da?

Azidoak

Eztia oso azidoa da, pH 3,9. Azidotasun horren sortzaile nagusia azido glukonikoa da, glukosatik sortua gluko-oxidasa entzimaren eraginez. Mielatoek nektarrekoek baino azidotasun altuagoa izaten dute.

PrintEmail