Ezti kristalizatua

Eztiaren kristalizazioa fenomeno naturala da, zer ikusia izanik horretan: tenperaturak, biskositateak, ur-edukierak, azukre-konposaketak eta kirstalizazio-nukleo gisa jokatzen duten hainbat elementuren presentziak: polena, argizari-zatiak edo burbuilak.

Tenperaturarik egokiena kristalizatzeko 14- 15 ºC dira; hortik gora edo behera nekezagoa da kristalizazioa. Zenbat eta ur gehiago mantsoagoa da kristalizazioa, baina sortzen diren kristalak handiagoak dira. Glukosarekiko zenbat eta fruktosa gehiago eduki, orduan eta mantsoagoa da kristalizazioa.

Eztiaren osagaiak adieraztekoan esan dugu gutxi gora behera % 40 inguru glukosa dela eta % 40 fruktosa. Glukosa fruktosa baino gutxiago disolbagarria da eta kristalizatzen hasten da. Badira ezti-mota batzuk oso nekez kristalizatzen direnak (adib. akazia eztia); badira abaraskan bertan gogortzen direnak berehala ateratzen ez badira (adib. koltza-eztia); oso azkar kristalizatzen direnetakoak dira, adibidez, txikori belarrarena edo txilarrarena.

eztia basoa-5

Basoko ezti krematua

Kristalizatuta egoteak ez dio eztiari kalitaterik galdu arazten, baina erabilpena zailtzen du eta ahorako ez dira beti atseginak izaten sortzen diren kristal handiak. Berriro likido bihurtzeak dituen arriskuak (Ikus pasteurizazioa eta ezti likidoa) gainditzearren eztitegi batzuek eztia hotzean xehetzen dute eta kristal handiak txiki bihurtzen, azukre arrunta "azukre glace" egiten den modura. Eztia kremoso geratzen da eta oso erabilgarri. Ezti kristalizatuaren kristalak mekanikoki xehetu ordez, badira erlezainak ezti likidoa kristalizatzen doan denboran tarteka nahastuz ezti kremosoa lortzen dutenak.

Norberak ere egin dezake etxean ezti kremosoa, sukaldeko irabiagailua fraskoan sartu eta oso abiadura txikian eztia birrinduz. Aparra ere sortuko da eta oso goxoa izaten da, chantilly-aren modukoa.