Ezti kristalizatua
Eztiaren kristalizazioa fenomeno naturala da, zer ikusia izanik horretan: tenperaturak, biskositateak, ur-edukierak, azukre-konposaketak eta kirstalizazio-nukleo gisa jokatzen duten hainbat elementuren presentziak: polena, argizari-zatiak edo burbuilak.
Tenperaturarik egokiena kristalizatzeko 14- 15 ºC dira; hortik gora edo behera nekezagoa da kristalizazioa. Zenbat eta ur gehiago mantsoagoa da kristalizazioa, baina sortzen diren kristalak handiagoak dira. Glukosarekiko zenbat eta fruktosa gehiago eduki, orduan eta mantsoagoa da kristalizazioa.
Eztiaren osagaiak adieraztekoan esan dugu gutxi gora behera % 40 inguru glukosa dela eta % 40 fruktosa. Glukosa fruktosa baino gutxiago disolbagarria da eta kristalizatzen hasten da. Badira ezti-mota batzuk oso nekez kristalizatzen direnak (adib. akazia eztia); badira abaraskan bertan gogortzen direnak berehala ateratzen ez badira (adib. koltza-eztia); oso azkar kristalizatzen direnetakoak dira, adibidez, txikori belarrarena edo txilarrarena.
Basoko ezti krematua