eztitegia2-15.jpg

Kalitatearen definizioak

Kalitatea definitzea ez da gauza samurra, zeren eta kalitateaz mintzo da industria eta kalitateaz mintzo da irakaskuntza, kalitateaz mintzo dira elikagai-ekoizle eta eraldatzaileak. Norma ISO 8402 (1986)-k ematen ditu hainbat definizio interesgarri: 

“Produktu, prozesu edo zerbitzu baten ezaugarriak, zeini ematen zaion  espresuki edo inplizituki adierazitako beharrak asetzeko gaitasuna”.

Kalitatea “Bezeroaren eskakizunak asebetetzeko produktu batek edo zerbitzu batek duen gaitasuna”  dela ere esan daiteke, kasuan kasuan eskakizun horiek definitu beharko badira ere. Lehenengo definizioan ikus daitekeenez, kalitatea kontzeptuak ez dio produktuari bakarrik begiratzen baizik eta baita ere prozesuari, lantegiko antolaketari eta, oro har, produktuaren inguruan garatzen diren aktibitate guztiei.

Kalitatezko elikagai batek hainbat printzipio nagusi bete behar ditu:

1.-Kalterik ez egitea: Kalitate higieniko-sanitarioa

Bermatu beharko litzateke elikagaiak kontsumitzaileari kalterik ekar lekiokeen produktu kutsatzailerik ez izatea, maila batetik gora bederen, zero kutsadurarik ez baitago. Kalitate higieniko-sanitarioa deituko genioke edo segurtasun alimentarioa.
 
Eztiari aplikatuz, 
  • Eztiak ez luke eduki behar erleak dauden ingurumenetik jasotako gai kutsatzailerik: nekazaritzako plagizidarik, industria-isurkinik, …
  • Eztiak ez luke eduki behar erlezainak erleen gaixotasunen aurka erabilitako medikamentuen arrastorik: antibiotikoak, akarizidak, fungizidak, …
  • Eztiak ez luke eduki behar erlezainaren edo eztitegiko higiene-faltaz kutsatzaile liratekeen mikrobizidun fekalik, edo legamia-esporarik, edo botulismo-germenik… 
 
Gaur egun derrigorrezkoa da eztitegietan inplantaturik edukitzea autokontrol-sistema bat, izena duena: Arriskuen Azterketa eta Kontrol-Puntu Kritikoak (AAKPK) (Espainieraz: Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)edo (ARCPC); Frantsesez: Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques (ARMPC) ; Ingelesez : Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)). Sistema honetan jasota geratzen dira ekoizle edo eta elaboratzaileen betebehar higienikoak, produktuaren trazabilitatea, analitikak (merkatuan jarri aurretik eta bere bizitzaren bukaeran), elaborazio-prozesu guztiak, eta abar.
 
Eztiaren Eusko-Labelak gainera ezarririk du Maneiu Oneko Koadernoa ekoizleen artean, eztiak erlategietatik gorago aipatu diren kutsadurarik ekar ez dezan.
 

2.-Nutritiboa izatea: Kalitate nutritiboa

Elikagaiaren mikronutriente edo makronutriente-osaketa adierazi nahi da atal honetan eta kontsumitzailearen behar nutritiboak asetzeko gaitasuna. Eztia elikagai energetikoa da, % 80 batean karbohidrato sinplez osatua eta horregatik  odolbideetara erraz igarotzen direnak.
 
Karbohidratoz gain (Ikus beste atalean eztiaren osaketa kimikoa) eztiak baditu aminoazidoak, entzimak, bitaminak, gatz mineralak, azidoak, flabonoideak, eta abar. Kontsumitzaileak uste du eta ulertzen du eztia erosten duenean bere osagai guztiak mantentzen dituen produktua ari dela erosten eta ez erlategitik dendara bidean hondatutako produktua (pasteurizazioaz, adibidez). 
 

3.-Programatu den erabilerarako egokia izatea: Erabilpen-Kalitatea

Eztiaren erabilpenari dagokionez, ezagunak dira merkatuan dauden dosifikadorak ezti likidoa mahaian tantaka ibili ordez txukun erabiltzeko. Eusko Labeldun eztia gehienbat krematuta saltzen da, alegia, krema baten sendotasunarekin, ezti kristalizatua baita eta ez likidoa. Eztiaren aurkezpen hau egokiagoa da ogi-xerran igurtzitzako likido eran baino, azken honek zuloetatik ihes egiten baitu eta bazterrak zikintzen.
 
Jatetxeetarako badaude dosi bakarreko ezti-formatuak. Gosaritarako bideratuak daude gehienbat. Horiei eskatu behar zaie erraz ireki eta koilaretxoaz erraz hustu ahal izateko moduan egotea. Eztia gure artean kristalezko flaskoetan saltzen da, kilo eta kilo-erdian. Erlezain txikien munduan hori da kontsumitzaileen aurkezpen arrunta eta betikoa. Publikoari modu erabilgarrian aurkezten ez bazaio, kontsumitzaileak baztertu egingo du elikagaia. 
 

4.-Bere izendapena ados etor dadila dituen ezaugarriekin: Kalitate komertziala

Kalitate-mota honetan sartzen dira etiketatuan batik bat azaltzen diren ezaugarriak (Kalitate-markak, Jatorrizko Izendapenak, Produktu ekologikoak, … ) egiazkoak izan daitezela, halaber, bertan ematen den informazioa. 
 
Kontsumitzaileak ziur egon behar du etiketatuan azaltzen dena benetan hala izatearekin  eta, Europako Norma Orokorrez gain, etiketan agertzen diren kalitate edo jatorriari buruzko zigiluek adierazten dituzten araudiak betetzen dituela eztiak. Iruzurra litzateke bestela izatea.
 

5.-Eztiaren ezaugarri organoleptikoak: Sentimen-kalitatea

Eztiak dituen sentimen-ezaugarriak edo organoleptikoak bere jatorriari dagozkio, eskualde bakoitzean bertan den landarediaren araberako eztia izaten baita. 
 
Kontsumitzailea ezti-mota batera ohitua egoten da eta sarritan ez du hain gustukoa motaz aldatzea. Horregatik, garrantzizkoa da sorpresa txarrik ez izatea kontsumitzaileak. Ezti lorebakarretan purutasuna oso garrantzizkoa da eta purutasun-maila minimo bat eskatu behar da etiketan hala agertzekotan, alegia, txilar-eztia jan nahi duen kontsumitzaileari  benetako txilar-eztia eman behar zaio eta ez txilar-eztitik zer edo zer daukana. Hari horretan Europako Norma Orokorrak ez du ezti lorebakarrentzat inolako purutasun-mailarik eskatzen; Eztiaren Eusko Labelak, aldiz, Europako mailarik gorena eskatzen du. Honek esan nahi du, adibide berari jarraituz, urtero Eusko Labeldun “txilar-eztia” erosten duenak espero duen zapore, kolore eta usaineko eztia topatuko dituela beti.
 

6.-Beste Kalitateak

Kontsumitzailearen ikuspuntutik, berari begira baita kalitatea, egon daitezke beste kalitate-motak ere: Ingurumen-kalitatea, prezioarena, eta abar.
 

Kalitatea eztiari aplikatuta

Kalitateko eztiari kontsumitzaileak eskatuko lizkiokeen baldintzen artean ondorengo hauek daude:

  • Eztia ingurumen garbian ekoiztua izatea.
  • Erlezainak higienikoki tratatua izana, bai erlategian, bai garraioan eta baita ere eztitegian.
  • Erleen gaixotasunen kontra erabili beharreko medikamentuak neurriz eta eztia ez kutsatzeko moduan erabiltzea.
  • Eztia umotua dagoenean jasotzea, nektar izatetik ezti bihurtu artean erleen lana baitago eta honek denbora eskatzen baitu ondu artean.
  • Eztia degradaziorik gabe maneiatu eta kontserbatua izatea, alegia, jatorrian zituen ezaugarriak mantentzeko moduan sorlekutik kontsumitzailearenganaino iristeko bidean. Beroaren erabilera mugatua (30⁰C-tik behera) oinarrizkoa da eztiaren prozesu osoan.
  • Etiketatuan uzta-data ipintzen duena. Eztia  ahalik eta berriena jan behar da, erleek sortu eta bi urte igaro aurretik ahal bada. Horregatik da garrantzikoa kontsumo-dataz gain uzta-data ipintzea.
  • Berme handia ematen dio kontsumitzaileari eztia Kalitate-marka (adib. Eusko Label), araudi ekologiko edo Jatorrizko Izendapeneko (adib. Miel de La Alcarria) araudipean baldin badago eta etiketatuan kalitate horren adierazgarri den zigilua azaltzen bada.

Araudi berezitan txertaturik daudenek jarraipen berezi eta zehatza izaten dute prozesu osoan, ikuskatzaileak direla, edo laginketa eta analitika. Analitika ( fisiko-kimikoa eta biologikoa) kontrol -sistemaren oinarria da, zeinaren bidez prozesuaren une garrantzizkoak neurtzen baitira.

“Eztiaren kalitate-kontrola” deritzon beste artikuluan azaltzen dira eztiari egiten zaizkion analisiak eta haietako emaitzek zer esan nahi duten. Kontuan izan behar da Europako Eztiaren Normak kalitate-parametro batzuk markatzen dituela merkatuko edozein eztik bete behar dituenak. Bestalde, kalitate-maila handiagoko araudiek ere seinalatzen dituzte beste parametro batzuk, zeintzuk diren Norma orokorra baino hertsiagoak. Kalitatea nahi duenak araudi estuagoak dituzten marken bila joan beharko du. 

PrintEmail