abaraska2-3.jpg

Antioxidatzaileak

Antioxidatzaileak dira talde heterogeno batean sar daitezkeen gai desberdinak: bitaminak, mineralak, pigmentu naturalak eta beste landare-osagaiak eta entzimak, zeintzuek blokeatzen duten erradikal askeen eragin kaltegarria.

Erradikal askea oxigeno-atomo bat da, elektroi bat falta duena (Oxigenoaren atomo egonkorrak 8 elektroi ditu eta ez-egonkor bihurtzen da elektroi bat galtzen duenean). Elektroi hori falta duenez, zelularen mintzetik hartzen du eta han beste erradikal aske berri bat sortzen da, kate-erreakzio bat sortuz.

Kate-erreakzio hau antioxidatzaileek eteten dute, oxigeno-atomoak neutralizatuz.

Azken aldian garrantzi handia ematen zaie antioxidatzaileei gure gorputzeko gaixotasun larri batzuen prebentzio-iturri direlakoan, e.b. gaixotasun kardiobaskularrak, minbizia, Alzheimerra, eta abar. 

Antioxidatzaileen bi iturri daude, batetik, jatorri endogenoa dutenak, alegia, gorputzak berak zeluletan sortzen dituenak, entzimak batik bat. Bestetik, jatorri exogenoa dutenak, gure dieta bidez gureganatzen ditugunak, batik bat, landare-jatorrikoetatik: fruta, lekari, barazki eta zereal integralak. Eztia ere exogenoen taldean sartzen da, noski, eta beronen jarraipena egingo da jarraian. Dieta orekatu baten testuinguruan kokatzen gara hemen.

Janari baten ahalmen antioxidatzailea TEAC bezala ezagutzen da (“Trolox Equivalent Antioxidant Capacity”) eta Trolox μmol/ g eztia unitateetan neurtzen da.

Eztiaren TEAC baloratzeko erradikal aske oxidatzailea (ABTS azidoa) gehitzen zaio eztiari eta bera eliminatzeko eztiak duen gaitasuna neurtzen da. Eztiaren aktibitate hori erreferentzia-patroi batekin alderatzen da , E bitaminarekin, hain zuzen. Hau elikagai guztiekin egin daiteke eta elikagai desberdinek zenbateko aktibitate antioxidatzailea duten jakin daiteke eta egunean zehar zenbat antioxidatzaile hartzen ari garen jakin. Hona hainbat janarien TEAC:

Aktibitate antioxidatzailea elikagaiak duen polifenolen  edukiaren araberakoa da, batez ere, flabonoideena: pinozenbrina, galangina, quercetina.

Ezti ilunek edo mielatoek izaten dute aktibitate antioxidatzailerik altuena, polifenol gehien dutenak direlako.

Normalean, ezti milaloreak aktibitate antioxidatzaile txikia izaten dute (<1 μmol Trolox/g ezti).

Beroketa-prozesuek, pasteurizazioa barne, ez dute aktibitate antioxidatzailean galera larriegirik sortzen, nahikoa termoestableak direlako.  Era berean, zahartzearekin oso mantso joaten da galtzen aktibitate antioxidatzailea. Beste arrazoien artean jadanik hasieratik bertatik oso aktibitate eskasa agertzen dutelako.

Eztia zahartzean gertatzen zaion antioxidatzaile-galeraz aparte, oxidazioz  gertatzen zaio galerarik handiena, e.b. eztia argitan (eguzkitan batik bat) egotean edo bere baitan airea sartzean.

Taula honetako datuei buruzko iruzkinak

  1. Ezti milaloreak, oro har,  1,9 μmol Trolox /g ezti  mailatik behera daude. Hauetatik 11 lagin 1,0-tik behera. Hiru ezti milalorek agertzen dute balio handia, 41, 6, 7 laginek, hain zuzen, hurrenez hurren, 3,40, 3,70 eta 5,70 emanez. Analisi polinikoetan 41. laginak txilar-eztia zela erakutsi zuen, nahiz eta etiketatuan milalore bezala azaldu..
  2. Txilar-eztiak 1,8 eta 3,1 μmol Trolox/g ezti tartean daude.
  3. Basoko eztiak 3,1 eta 5,0 μmol Trolox/g ezti tartean sartzen dira.
  4. Ekilore-eztiko lagin bakarrak 0,7 μmol Trolox/g ezti eman zuen. Ekilore-eztia ezti hori-argia da.

PrintEmail