Azidotasuna eta pHa

 Eztia, esan denez, azukre ugarizko soluzio kontzentratu bat da, % 80 inguru da azukre. Ura, berriz,  % 18 du eta gainerako % 2an hainbat gai sartzen dira, denak ere kopuru txikitan: proteina batzuk (entzimetakoak gehienbat), polen-aleak, gatz mineralak eta azido organikoak (<0,5 %).

Azido organikoen eraginez da eztia hain azidoa (eztiaren pHa: 3,4 - 4,6), beste osagaiek efektu indargetzaile txikia dutelako. Eztiaren azidotasun-puntua nabaria da bere zaporean. Eztiaren azidotasun honek laguntzen du produktuaren egonkortasun mikrobiologikoan, azukre-kopuru handiarekin, duen ur oxigenatuarekin eta abarrekin batera.

Eztiak duen azidotasuna batik bat bere osaketan dituen azido organikoengatik datorkio, noski, baina beste apur bat ioi inorganikoengatik (fosfato, kloruro eta sulfatoak) zeintzuek osa ditzaketen beste azido batzuk. 

Disoziatuta edo ez, eztiak hainbat azido ditu: azetikoa, butirikoa, zitrikoa, formikoa, glukonikoa, laktikoa, malikoa, piroglutamikoa eta sukzinikoa. Aminoazidoak ere baditu, kontzentrazio oso txikian, % 0,05 – 0,1; prolina da hauetan ugariena. Azido hauetako batzuk nektarrean datoz landaretik bertatik, Krebs-en zikloan sortuak.

Azido azetikoa: Eztiak Acetobacter generoko bakterioen eraginez hartzidura edo fermentazio azetikoa jasan duenean (alegia, bakterio horiek hartzidura alkoholikoaren ondorioz sortutako alkoholaren gainean eragitean) azido azetikoa sortzen da  (eztiak orduan ozpin zaporea hartzen du) eta eztiaren azidotasuna igo egiten da. Dena den, eztiak hartzidurarik izan duen ala ez jakiteko,  glizerolaren (glizerina) edukiari begiratzen zaio. Esan nahi da, eztiak azidotasun handia izatea hartzidura izan duenaren adierazle izan daiteke, baina gerta daiteke azidotasun handia izatea eta hartzidurarik jasan ez izatea, berezkoa izatea, alegia.

Uneko azidotasuna edo pH-a

Disoluzio baten azidotasuna edo basikotasuna neurtzeko erabiltzen den eskala da pHa. Disoluzioan dauden hidronio [H ₃O ⁺] ioien kontzentrazioa adierazten du. 

Uneko azidotasuna neurtzen du pH parametroak, alegia, disoziatuta dauden azidoen kontzentrazioa. Eskala pH-rena 0-tik 14ra izaten da; 7 izanez gero neutroa dela esaten da, adibidez, esnea. “Alkalinoak” edo “basikoak” lirateke 7tik gorakoak (adibidez, sosak pH=14 du) eta “azidoak” 7tik beherakoak (adibidez, azido sulfurikoak pH=0 du).

Eztiaren bataz besteko pHa, 3,4 eta 4,6 artean egon daiteke lore-eztietan. Basoko eztietan 5,5era iritsi daiteke.

Azidotasun askea

Berez, pH-ak ez du zehazki eztiaren azidotasunaren mailaren ideia garbia ematen, izan ere, eztitan dauden azido desberdin ugarik, gatz mineralak eta konposatu organikoak amortiguazio-efektua eragiten baitute. Benetako azidotasuna neurtzeko beharrezkoa da titulatzea.

 Titulatzea honela egiten da:

 Oinarria:  48 ordu aurretik neutralizatua izan den eztitan sortu den azido glukonikoa hidroxido batez (NaOH) neutralizatzen da, indikatzaile gisa fenolftaleina (C₂₀H₁₄O₄) erabiliz. Zenbat eta hidroxido gehiago gastatzen den neutralizatzeko, orduan eta azidotasun handiagoa duela esango da.

Emaitzak azidoaren miliekibalente /ezti kiloko unitateetan ematen da.

Azidotasun laktonikoa

Eztiak dituen azido batzuk hidroxilatuak izanik (alegia, batera azido eta alkohol direnak) inguru azido batean ester ziklikoak osatzen dituzte, laktona deritzenak. Laktona hauek inguru basiko batean eraztun laktonikoa askatu eta katea irekizko gatzak osatzen dituzte. Esan daiteke laktonak azidotasun-erreserba bat direla. Horregatik azidotasun laktonikoa atzerantz baloratzen da, alegia, lehenik base baten gehiegizko kopuru ezagun bat gehitzen zaio eztiari eta gero base soberakina azido batekin baloratzen da.

Azidotasun totala 

Azidotasun totala da azidotasun askearen eta azidotasun laktonikoaren batura.

Legez, eztiaren azidotasunaren gainean azidotasun askea bakarrik dago arautua: Europako Araudiak gehienezko muga 50 meq/kg-tan du ipinia eta Eusko-Labelarenak 45 meq/kg-tan, konkretuki txilar-ezti lorebakarrean.