eztia_basoa-5.jpg

Entzimak

Zer dira entzimak?

Entzimak molekula konplexuak dira eta zelula barnean gertatzen diren hainbat prozesu errazten edo laguntzen dute. Bizidunon gorputzean gertatzen diren eraldaketa kimiko guztiak , alegia, metabolismoa deritzoguna, entzimen eraginez sortzen dira. 

Entzimak katalisatzaileak dira, eta hauei dagokien bezala, elkarrekin erreakzionatu dezaketen bi elementuren arteko erreakzioa gertatzeko behar den energia (aktibazio-energia) entzimarik gabe beharko litzatekeena baino txikiagoa izaten laguntzen dute, alegia, erreakzio kimikoak errazten dituzte.

Entzimen presentzia handia bada ere, erreakzioak jarraituko du bere oreka-egoerara iritsi arte bakarrik, alegia, substratuaren kontzentrazioa [A] eta entzimaren eraginez substratutik eratorritako produktuaren kontzentrazioarenarekin  [B] orekatu arte. Elementu berri hori (B), lehen erreakzioan produktua zena, beste erreakzio batean substratu izan daiteke eta  beste hirugarren elementu (C) bihurtu. Hori gertatzean  nola lehen erreakziotik sortutako elementua (B) kontsumitu egin den, lehen erreakzioa martxan jarriko da berriro (A) eta (B)ren kontzentrazioak orekatzen diren arte. (C) kontsumitzen ez den arte lehen erreakzioak ez du jarraituko nahiz eta a-entzima asko egon ingurunean.

Eztiaren entzimak 

Entzima-mota bakoitzak prozesu bakarrerako balio du. Eztitan karbono hidratoak izanik nagusiak, hauen prozesuetan parte hartzen dutenak dira nagusi, alegia, hidrolasak.

Eztitan agertzen diren entzimak erleak bere guruin hipofaringeotan sortzen ditu eta nektarra ahoz aho garraiatzeko unean gehitzen dizkio beroni, ohartu gabe, noski. Ondorengo entzimok agertzen dira eztitan: 

Diastasa (=amilasa) 

Honek almidoia zatitu (hidrolisatu) eta bi karbono dituen azukre-molekulak sortzen ditu, maltosa, alegia. 

Bai Europako direktibak, bai Eusko Labeleko araudiak entzima honen edukieran minimo bat markatzen du,  alegia, ≥8 g . Balore horretan agertzen diren gramoek esan nahi dute: zenbat almidoi-gramo hidrolisatzen diren ordubetean, 40 ºC tenperaturan, 100 gramo eztitan.

Bi eskala erabiltzen dira: Schade-ren eskala (amerikarra) eta Gothe-ren eskala (alemaniarra). Biak praktikan berdintsuak dira eta emaitza berberetara iristen dira.

Araudiak

Europako Direktiba

a) Oro har: ≥ 8 (Schade-n eskalan)

b) Berez entzima natural gutxi duten eztien kasuan (Zitrikoak kasu) eta HMF 15etik gora ez: ≥ 3 (Schade-n eskalan)

Eusko-Labela: >8 (Gothe-n eskala)

Eskuartean aztertzen ari garen ezti-laginetan ez dira diastasak analizatu, inbertasak analizatu direlako eta, analistaren iritziz, inbertasek hobeto adierazten dutelako eztiaren freskotasuna eta kalitatezko egoera diastasek baino. T.Sanchok egindako analisietan EHko eztiek bataz beste 25,5 eman zuten.

Glukosa-oxidasa

Entzima honek glukosaren gainean eragin eta  azido glukoniko eta hidrogeno-peroxido (= ur oxigenatua) bihurtzen du. 

Ur oxigenatua oso sentikorra da bero eta argiarekin. Horregatik eztia mantendu behar da leku fresko eta ilunean.

Katalasa

Entzima honek ur oxigenatuaren gainean eragin eta oxigeno eta ur bihurtzen du. Ondorioz, katalasa asko duen eztiak aktibitate bakteriostatiko edo antibakteriano gutxiago izango  luke. Dirudienez, oso landare jakinen eztitan bakarrik agertzen dira katalasak kopuru esanguratsuan.
 

Fosfatasa azidoa

Aktibitate txikia du eta beroaren aurrean erresistentzia handia azaltzen du. Batik bat polenean azaltzen da, baina baita nektarrean ere neurri apalagoan. Entzima honen aktibitatea eztiaren hartzidura edo fermentazioarekin loturik dago.
 
Entzima honen eraginez, eztiaren fosfato organikoak fosfato inorganiko bihurtzen dira.
 

Inbertasa (= sakarasa, = alfa-glukosidasa)

Nektarrak bere osaketan duen sakarosa molekula zatitzen du bere bi osagaietan: glukosa (=dextrosa) eta fruktosa (=lebulosa). 
Inbertasaren aktibitatea normalki “Invertase Number”  (IN) (= “Saccharose Number“(SN)) unitateetan adierazten da: “Analisiko baldintzetan, 100 gramo eztitan dauden entzimen (inbertasen) eraginez hidrolisatzen diren sakarosa gramoak, ezti gramoko”. Eztiaren Nazioarteko Batzordeak IN minimoa 10-ean jartzen du.
 
Espainia mailan analizatutako ezti ekoiztuberriek bataz besteko inbertasa-kopurua 21,4 ±9,7 IN agertzen dute (Serra Bonvehí et al., 2000). Inbertasa-kopurua 8 IN baina gutxiago duten eztiak gozagarri huts dira, aktibitate bakteriostatikorik gabeak.
 
Lagina Ezti-mota Inbertasa (g sakarosa hidrolisatua /100 g.h) (IN) Lagina Ezti-mota Inbertasa (g sakarosa hidrolisatua /100 g.h) (IN)
1 Milalorea 23 Milalorea 40
2 Milalorea 15.7 24 Milalorea 28.3
3 Milalorea 25 Txilarra 23.4
4 Milalorea 11.3 26 Milalorea 39.9
5 Milalorea 2 27 Txilarra 24.7
6 Milalorea 40.4 28 Milalorea 42.5
7 Milalorea 35.9 29 Txilarra 23.6
9 Milalorea 30 Txilarra 16.3
10 Milalorea 31 Milalorea 40
11 Milalorea 32 Txilarra 24.4
12 Milalorea 32.7 33 Txilarra 21.2
13 Milalorea 1.8 34 Txilarra
14 Milalorea 19.1 35 Milalorea 32
15 Txilarra 23.6 36 Milalorea 47.9
16 Txilarra 22.8 37 Txilarra 26
17 Txilarra 10.9 38 Milalorea 33.5
19 Txilarra 29.3 39 Ekilorea 37
20 Basokoa 41.1 40 Basokoa 50
21 Basokoa 17.3 41 Milalorea 47.9
22 Basokoa 5      

Taulari buruzko iruzkinak

Parametro honen analisiak 7 lagin utzi ditu albo batera. Deigarriago da oraindik zero ematen duten bost marka aurkitzea (haietan bat ekologikoa) eta bi 5etik behera dutenak.  Beha 1. eta 34. laginak; Hauek dira, hain zuzen, HMFaren laukian neurrigabeko HMFa eman dutenak. Han esan bezala, entzimen analisia finagoa da eztiaren degradazioa atzemateko. Horrela, HMFari dagokionez ontzat har genitzakeen bost laginek, alfa-glukosidasari dagokionez, zero edo 5etik behera eman dute.
 
Entzima hau termolabila da eta, ondorioz,  eztiak jasan duen beroketa erraz erakusten du edo/eta, era berean, eztiak duen adina. 
 
Kontsumitzaileak beharko luke jakin zein den ezti pasteurizatua, baina ez da legez derrigorrezkoa etiketan ipintzea. Europako direktibaren idazketan enpresa handiek eragin handiegia dute eta ez dute nahi ez inbertasa bezalako entzima termolabilen parametroak erabiltzea eta ezta ere pasteurizazioa jasan duten eztiek etiketan adieraztea.
Hala ere, ezti lorebakarretarako “International Honey Comission of Apimondia (2.004)” batzordeak definitu eta tipifikaturik du eztiaren inbertasa-kopurua.
 
Ezti berria eta berotugabea denean entzimek lanean jarraitzen dute denboraren poderioan desegiten diren arte. Horregatik esaten da ezti naturala produktu bizia dela.
 

PrintEmail