Hezetasuna
Ur-aktibitatea
Hezetasunak garrantzi handia du eztiaren garapenean, zeren eta hezetasun handiegiak eztiaren hartzidura edo fermentazioa baitakar, giro horretan legamiak ugaltzen direlako.
Dena dela, hobe litzateke ur-aktibitateaz hitz egitea eztiak duen ur-kopuruaz hitz egitea baino. Ur-aktibitateak adierazten du produktu batean ez zenbat ur dagoen, baizik eta zenbat ur dagoen mikroorganismoen eskueran.
Ur-aktibitatea (Aw) eta hezetasuna (g H₂O / 100 g ezti) formula baten bidez loturik daude:
Eusko-Labeldun Eztiaren Araudian ur-aktibitatea hartzen da kontutan: Aw <0,7. Zifra horrek markatzen du muga ezti-lagin batean legamiak edo harizpi formako onddoak ugaltzeko baldintzena, alegia, ur-aktibitatea zifra horretatik gora bada fermentatzeko arriskua du eztiak onddo hauek ugaltzen hasiko baitira. Legami arruntenak dira: Saccharomyces rouxii, Saccharomyces mellis eta Saccharomyces rosei.
Eguneroko lanetan, ordea, errefraktometroz neurtzen den hezetasuna erabiltzen da adierazgarri gisa. Europako Directivak ( 2001/110/CE ) hezetasuna finkatzen du: Eztiak orokorrean hezetasuna: < %20 eta Txilar-eztian: <%23.
Eusko-Labelaren kasuan praktikan zaintzen diren hezetasun-mailak: Ezti milalorea: <% 18,50 eta txilar-eztian: <% 20. Ur-portzentajea horietatik gora hartzidura-arriskua handia da gure lurraldeko eztietan.
Hezetasun handiaren ondorioak
Hezetasun handia duen eztia oxigenorik gabeko egoeran (ontzi itxian) dagoela hartzitu edo fermentatu egiten da, alegia, legamiek karbono-hidratoen gain eragiten dute eta alkohola (etanola) eta karbono-dioxidoa (CO₂) (gasa) sortzen dira:
Hezetasun handia duen eztiaren gainean airea bada (ontzi irekia) ez da hartzidurarik gertatzen, baizik eta legamiak izugarri ugaltzen dira eztiaren gainean azal bat sortuz eta karbono-dioxidoa (gasa) besterik ez da sortzen.
Ikerketaren emaitzak
Analizatutako laginetan, 11.ak (Enpresa handietako eztia), %23,6-ko hezetasuna du, fermentatzeko arriskua izanik. Dena dela, ezti pasteurizatuetan (Enpresa handietako gehienak hala izaten dira) fermentazio-arriskua txikiagoa izaten da. Beste laginek kalitatezko eztiarentzat markatzen den hezetasuna agertzen dute.
