eztitegia1-13.jpg

Hidroximetil furfurala (HMF)

HMF hidroximetil furfural-aren laburdura da. Ezti bilduberriak HMF oso gutxi du. Eztiak zenbat eta denbora gehiago duen orduan eta HMF gehiago izaten joango da, batez ere eztia tenperatura handietan egoten bada.

Horregatik esaten da HMFren neurketak eman diezagukeela ezti baten adina (denborarekin gehitzen joaten delako), edo eztia maneiatzekoan berotua izan den eta nola berotua izan den (berotzearekin ere gehitu egiten baita).

HMF fruktosaren eraldaketatik (deshidrataziotik) sortzen den aldehido bat da, eta fruktosa eztiaren osagairik garrantzizkoenetakoa izanik (%35)  etengabe gehitzen joaten da. Zenbat eta azidoagoa den medioa, orduan eta HMF sortzeko joera handiagoa da eta jakina da eztia oso azidoa dela (pH=3,4 - 4,6). Beraz, HMF eztitan berez ugaltzen joaten den gai bat da. Era berean, zenbat eta hezetasun handiagoa duen eztiak, orduan eta HMF sortzeko tasa handiagoa du.

Eztiaren analitikan HMFren garrantzia ez da HMFaren kopurua handia delako  legez arautua dagoelako baizik: Eusko Labeleko araudiak 30 mg/kg-tik (= 30 ppm) behera egotea eskatzen du, eta Europako Direktibak 40 mg/kg-tik (= 40 ppm) behera.

Ez da ere HMF analizatzen osasunarentzat kaltegarria delako, nahiz eta gu tratatzen ari garen kopuruak baino milaka aldiz kopuru handiagotan, agian, toxizitatea eduki. HMF gehitzen den neurrian eztia iluntzen joaten da eta zapore eta usain arraroak hartzen.

Eztiaren kasuan HMF analizatzen bada eztiak duen adina adierazten duelako da edo elaborazio-garaian (erauzketa eta ontziraketan) jasan duen beroketaren berri ematen duelako. HMFaren analisiak tradizio handia izan du eta kalitate aldetik merkatu ez oso exigenteetan aipatuena da. Aurrerago aipatuko dugu HMF baino sentikorragoak direla entzima batzuk (e.b. alfa-glukosidasa) beroaren eta denboraren aurrean eta, ondorioz, zehatzagoa dela haien analisia horretarako.

Fruktosaren degradaziotik eratorria bada HMF, horrek esan nahi du fruktosaren galera bat ere badela eztitan, noski. Halere, eztiak duen fruktosa (% 35 = 350.000 mg/kg) asko denez, ez du horregatik ere kezka handirik eragiten. Ikus idatzi honetako ikerketa-tauletan kalitatezko eztiek HMF 5 mg-tik behera dutela kiloko, eta legeak 40 mg/kg jartzen duela maximo bezala, hutsaren hurrengo galera, bada, normalean.

Eztiaren beroketa

Une egokia litzateke hau eztiaren beroketaz hitz bi esateko. Eztia zergatik berotzen da?. Eztia, salbuespenak salbuespen, likidoa izanik hasieran, kristalizatu egiten da gero eta ezti sortuberri likidoak duen xarma galdu egiten du. Ezti kristalizatua berotzen bada, berriro likidotu egiten da eta ezti-saltzaileek ezaugarri hau erabiltzen dute eztia beti likidoa merkaturatzeko. 

Horretarako pasteurizatu egiten dute, 70ºC / 80ºC inguruko tenperaturan  minutu batzuk edukitzen dute eztia. Pasteurizazioaren ondorioz HMFa 5-6 mg/kg bakarrik igotzen da. Europako direktibak markatzen duen HMF maila ondo zaintzen dute, noski, pasteurizazioa ahalbidetzen duen araudia baita. Likidotu ondoren hainbat hilabetetara berriro kristalizatu egingo da, baina ordurako kontsumitzailearen etxean egongo da edo janda. 

Eusko-Labeldun eztiaren araudiak erabat debekatzen du eztia pasteurizatzea.

Erlezain edo enpresa txikiek, pasteurizatzeko ahalbiderik ezean, nolanahi berotu izan dute eztia eta, ondorioz, eztia erabat hondatu sarritan, pasteurizatzeko tresneria egokia duten enpresa handiek baino gehiago.

Pasteurizazioaren ondorioz ezti gordinak berez duen aktibitate bakteriostatikoa ia erabat galtzen du, % 90tik gora, eta produktu gozagarri huts bihurtzen da.

Eztia abaraskatik erauzi eta ontziratu bitartean ere epeldu ohi da eztia, eztia errazago maneiatzeko (atera, iragazi, …). Oro har, prozesu osoan Eusko-Labeldun eztiaren araudiak 30ºCtik gora berotzea debekatzen du. Miel de la Alcarriak 45⁰C jartzen du maximo bezala. 

Halere, HMFa baino fidagarriagoa da entzimen analisia, gero ikusiko dugun bezala, eta pasteurizazioaren ondorioz galera handia sortzen da berauetan. Entzimen hondatzearen ondorioz, eztiaren aktibitate bakteriostatikoa erabat ahultzen da, %90tik gora galtzeraino.

Araudiak: HMF

  • Europako Direktibak: Oro har, ≤ 40 mg/kg. Klima tropikaletako eskualdetakoen kasuan, eta hauekin eginiko nahasketetan ≤ 80 mg/kg.
  • Eusko Labelak:  < 30 mg/kg

Ikerketaren emaitzak

Lagina Ezti-mota HMF (mg/Kg) Lagina Ezti-mota HMF (mg/Kg)
1 Milalorea 138,6 23 Milalorea <5
2 Milalorea 17,8 24 Milalorea <5
3 Milalorea 20,9 25 Txilarra <5
4 Milalorea 43.3 26 Milalorea <5
5 Milalorea 7,8 27 Txilarra 9,4
6 Milalorea 10 28 Milalorea <5
7 Milalorea 21,4 29 Txilarra <5
9 Milalorea 9,2 30 Txilarra 7,4
10 Milalorea 25,9 31 Milalorea <5
11 Milalorea 9,6 32 Txilarra <5
12 Milalorea <5 33 Txilarra <5
13 Milalorea 18,6 34 Txilarra 71.4
14 Milalorea 14,4 35 Milalorea <5
15 Txilarra <5 36 Milalorea <5
16 Txilarra <5 37 Txilarra <5
17 Txilarra 11,1 38 Milalorea <5
19 Txilarra <5 39 Ekilorea <5
20 Basokoa <5 40 Basokoa <5
21 Basokoa 5,9 41 Milalorea <5
22 Basokoa 24      

Laginen analitikaren emaitzak

Analizatu diren laginetan ikus daiteke nola ezti-multzo batek 5 mg/kg-tik behera duela HMFa, adieraziz oso ezti freskoak eta ongi zainduak direla. Beste batzuk urrundu egiten dira zifra horretatik, baina 30 mg/kg-ren barnean daude. T.Sachok eginddako azterketetan EHko eztiek bataz beste 4,74 mg/kg eman zuten.
 
Deigarria da merkatuko arau orokorra betetzen ez duten 3 lagin aurkitzea (Laginak: 1, 4, eta 34). Bi altuenek ( 138,60 eta 71,40 dituztenak) neurri gabeko beroketa edo ezti zaharkituak direla adierazten dute. Harrigarriagoa da, ordea, lehena ezti ekologikoa izatea eta bigarrena enpresa txiki batekoa izatea. Gorago esan den bezala, beroketa ez kontrolatu baten ondorioa izan daiteke lagin hauekin gertatu dena.

PrintEmail