martxel5-26.jpg

Eztiaren zahartzea

Jendeak etxean duen eztia aspaldikoa bada ere, beti gozo aurkitzen du eta pentsatu ohi du  eztia ez dela galtzen, alegia, beti ona dagoela. Baina ez da erabat hala.
 
Ardo ona hobetuz joaten da denborak aurrera egin ahala. Eztiak, ordea, bere onena berritan du eta hilabeteak pasa ahala galtzen doa bere ontasuna. Zahartzea ez da ona, beraz, eztiarentzat.
 
Zahartzeko abiadura ez da beti, ordea, berdina, tenperaturaren arabera aldatzen da, zenbat eta leku beroagoan eduki eztia orduan eta azkarrago zahartzen da eta, ondorioz, gorago esan bezala, hondatzen. Ezti ona erosi edo, egin duenak ez du bainumarian edo mikrouhin labean sartu behar.
 
Horregatik “Eztiaren Eusko-Labelaren Araudiak” debekatzen du eztia erlauntzeko barneko tenperaturatik gora berotzea, alegia, 30ºC-tik gora, kontsumitzaileraino iritsi arteko denboran. Horrela zaintzen bada bi urteko epea ematen dio saltzeko. Ezti zaharragoak ez du kalterik egiten, baina bere onena emana du. 
 
Inguruneko tenperaturan edukitzen bada eztia (20-25 ºC), azukre desberdinen edukia aldatu egiten da, eta, honela, denborarekin fruktosa, glukosa eta sakarosa gutxitu egiten dira eta turanosa eta maltosa gehitu. Ezti bera hozkailuan edukiz gero, ez da monosakaridoen edukian aldaketarik somatzen.

Eztiaren zahartzea eta berotzea

Zer galtzen du bada eztiak zahartzearekin edo berotzearekin?

  • Aromak galtzen ditu eta, ondorioz, zaporeak. Tenperaturarekin erraz bolatilizatzen dira aromak.
  • Entzimak erraz galtzen dira. Gluko-oxidasa entzimaren eraginez ezti berriak ur oxigenatua askatzen du eta, horregatik, desinfektatzen ukitzen duena. Inbertasa da errazen galtzen dena; entzima honek sakarosa zatitzen du eta fruktosa eta glukosa libre geratzen dira.
  • Fruktosa desagertzen joaten da eta hidroximetilfurfural (HMF) bihurtzen. Lehena oso ona da gorputzarentzat, bigarrenak ez du ezertarako balio.
  • Eztia ilundu egiten da.
  • Eztia pasteurizatzen bada, flabonoideak gutxitzen dira. Flabonoideak antioxidanteak dira (prozesu kantzerigenoen kontrakoak), eta bakteriostatikoak (bakterioen aurkakoak).
Hitz batean, ezti ez-berotua edo berriak eragile biologikoak berarekin ditu eta ezti berotu edo pasteurizatua gozagarri hutsa da, dena dela, azukre zuria baino hobea beti.
 
Nola jakin dezake kontsumitzaileak eztia pasteurizatua izan den edo berotua?.
 
Pasteurizazioa eztiaren beroketa bat denez eta beroketaren ondorioz produktuak ezaugarri biologikoak galtzen dituenez, kontsumitzaileak ikusi nahiko luke etiketan “Ezti pasteurizatua” bezalako oharren bat, baina ez du aurkituko, Europako mailako araudia egin zenean enpresa inportatzaile eta pasteurizatzaileek presio handia egin baitzuten. Kontsumitzaileak adi irakurri beharko ditu aldizkarietan agertzen diren marka desberdinen arteko konparaketak. Aukera ditzala haietan inbertasa altua eta hidroximetikfurfural baxua duten eztiak.
 
Orientazio orokor bezala, esan daiteke, merkatuan, azalera handiko dendetan, likido egoeran, aurkitzen diren ia denak pasteurizatuak dira. Pasteurizazioaren beharrik gabe denbora luzean likido irauten duten eztiak badira: akaziarena, gaztainondoarena edo mielatoak.
 
Erlezain txikiek ere eduki dezakete ezti kristalizatua likidotzeko tentazioa. Teknologia handia ez dutenek, nahiz eta eztia tenperatura oso altuan ez berotu, honda dezakete eztia pasteurizatzen dutenen adina, eztia nekez berotzen baita, baina nekez hoztu ere.
Erlezain txikiei aurrez aurre galdetu beharko zaie berotzen duten ala ez, baina kontsumitzaileak ikasi ere egin behar du zein ezti mota azkar kristalizatzen den eta zein ez. Horrela, txilar-eztia ezin da aurkitu likido Eguberritatik aurrera, eta likido badago, edo ez da txilar-eztia, edo berotua dago.
 
Dendan, dena dela, Eusko-Labelaren K duen eztia topatzen badu, ez du dudarik egin behar, ezti berri eta ondo kontserbatua baita.

Eztiaren zahartzea eta hoztutzea

Berotzearekin eztiaren zahartzea bizkortzen bada, zer gertatzen da eztia konjelatzen badugu? Alderantzizko fenomenoa gertatzen da, alegia, eztiaren zahartzea geldiagotu egiten dela. Eztia likido denean eta –20ºC-ko  hotzean sartzen badugu, bere bizitza biologikoa urteak luzatuko litzateke. Komertzialki ez da hori egiten gastu handitan sartzea litzatekeelako hotz-katea mantentzea.

 
Kontsumitzaileak egin dezake hori, etxeko konjeladorean sartuz. Ezti likidoz betetako beirazko potea ez da apurtu edo lehertuko. Eztia lodiago nabaritzen da, baina ez da ura bezala jelatzen. Eztiaren bizia luzatzeaz gainera, eztiak hilabeteak iraungo ditu kristalizatu gabe, kristalizazio-abiadurarik handiena +14ºC-tan izaten baita. Gradu horietatik gora edo behera egitean kristalizazioa mantsotu egiten da. Hozteak ez du,ordea, berotzeak duen kalterik eztiaren kalitatean. Horregatik, badira eztizaleak urte osorako behar duten eztia eztia ateratzeko momentuan erosten dutenak eta etxeko konjeladorean sartzen. Jaten ari diren  potea bukatzen denean ateratzen dute hurrengoa konjeladoretik eta horrela ezti likidoa dute urte osoan inongo beroketarik gabe.

PrintEmail