eztia_erlauntza-16.jpg

Eztitegiak

Eztiaren Eusko-Labelaren baitan eztitegiek garrantzi handia dute, haietatik igarotzen baitira erlezainen ezti-orraze guztiak, eta beraietan egingo baitira eztiaren erauzketa, iragazketa, kremaketa eta ontziraketa. Beraietan zentratuko da, baita ere, eztiaren laginketa eta analitika guztia.

Eztiaren Eusko-Labelaren araudiak ondorengo baldintzak jartzen ditu eztitegi baimendu edo homologatuei buruz:

Eztitegien kokapena

Eusko-Labeldun eztiaren erauzketa eta ontziraketa EAEn kokatutako eztitegietan egingo da. Beraz, eztitegiak geografikoki EAEn egongo dira. Historikoki izan dira sei eztitegi Eusko-Labeldun eztia erausteko eta ontziratzeko homologatuak. Une honetan (2013) bakarra dago (Getaria (Gipuzkoa) ) eta, ondorioz, labeldun ezti guztia handik pasatzen da.

Eztitegien jarduera mugatua

Eusko-Labeldun eztiaren kanpaina hasten den unetik eta bukatu bitartean ezti labelduna bakarrik sartu eta ontziratuko da eztitegi baimenduetan, ondorengo salbuespenekin:

  • Eusko-Labeldun eztia ontziratzeko baimendutako eztitegietan sartu ahal izango da EAEko edozein erlezainen eztia, bere erleak EAEn erregistraturik baditu behintzat. Kasu honetan, eztitegian ez da inoiz Labeldunarekin nahasiko eta bi ezti-moten ez gurutzatzea bermaturik egongo da. Gainera, honelako kasuetan ziurtagiri bat sinatu arazten zaie eztitegira datozen erlezainei, beren datu pertsonalak eta apikolak biltzen dituena.
  • Eusko-Labeldun eztiaren kanpainaren barnean eztitegira sartu eta ontziratu ahal izango dira, baita ere, kalitatezko beste araudietan kontrolaturik leudekeen eztiak, adibidez, ezti ekologikoak edo Jatorrizko Izendapenezkoak. Kasu hauetan ere dokumentalki bermatuko da ezti horien jatorria eta eztitegian ez da inoiz Labeldunarekin nahasiko eta bi ezti-moten ez gurutzatzea bermaturik egongo da.

Eztitegien autokontrola

Eusko-Labeldun eztia ontziratzeko baimendurik dauden eztitegiek AAKPK (Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoak) (espainieraz, APPCC; frantsesez, ARMPC) inplantaturik edukiko dute, gaur egunean, bestela ere, derrigorrezkoa dena.

AAKPK autokontrol sistema bat da, zeinetan jasotzen diren eztitegiko lan, prozesu, higiene-neurri, analisi, produktuaren jarraipen eta gainerakoak. Hauetan garrantzi handienetakoa duen bat TRAZABILITATEArena da.  (Getariako eztitegian inplantatutako trazabilitatea ikus atal berezian).

Eztitegiko arduraduna

Eztitegian Labeldun eztiaren prozesua martxan den denboran arduradun bat presente egoten da bertan. HAZI Fundazioak ez du onartzen Labeldun eztia lantzen den eztitegian une oro arduradun bat presente ez egotea, eta bazkide bakoitza derizkiona eginez jardutea. Eztitegien homologaziorako gai hau oztopo bihur daiteke arduradun bat une oro presente egotea ez baita ez erraza eta ez merkea.

Eztitegiko azpiegitura

Eztitegia behar bezala horniturik egon behar du eskaintzen dituen zerbitzuak egoki burutzeko: Bidoi eta tankeak, ponpak, zentrifugagailuak, estraktoreak, ontziragailuak, kremadorak, … Segun eta zenbateko ezti-bolumena etorri behar duen eztitegi batera, bolumen horren araberako pertsonala, tokia eta makinak beharko dira.

Eztitegiaren barne-banaketa

Eztitegiak behar du izan elaboratu behar duen ezti-kopurua egoki lantzeko azalera eta linealitateak eskatzen duen gela-banaketa. Gaur egun osasun-legeak berak eskatzen du eztitegiak linealitatea betetzea, alegia, eztitegian eztia beti aurrerantz joatea (Adibidez, altzen deskarga → erauzketa  → iragazketa → kremaketa → ontziraketa → biltegia) eta lehengaiak eta elaboratuak ez gurutzatzea. 

Eztiaren erauzketa

Ezti Labeldunaren erauzketa zentrifugazioz egiten da, eta prentsa bidezkoa debekaturik dago.

Eztiaren beroketa

Eusko-Labeldun eztiaren pasteurizazioa (80⁰C-tik gorako tenperatura) debekaturik dago. Eztitegiko prozesu guztietan debekaturik dago eztiaren tenperatura 40⁰C-tik gora igotzea. Inoiz ezti-loteren bat 30⁰C-tik gora 24 ordutik gora egon bada, ontziraketa-liburuan apuntatuko da. Ondorioz, eguneroko praktikan eztitegian ez da eztiaren tenperatura 30 ⁰C-tik gora igotzen.

Eztiaren iragazketa

Eztia iragazi edo filtratzeko erabiltzen diren iragazkiek polen-aleak pasatzen uzteko adinako tartea  dute. Debekaturik dago iragazki estuegiak erabiltzea, zeren eta, eztiak duen polena kenduz gero, bere ezaugarri batzuk deusezteaz gainera, bere jatorriko markak kenduko bailitzaizkioke. Arau hau ez da bereziki Eusko-labelekoa, Europako Direktiba berak debekatzen du ezti ororentzat.

Loteen neurria

Eusko-Labeldun eztiaren lote komertzialak gutxienez 300 kg-koak izango dira. Ezti lorebakarren kasuan 200 kg-koak izan daitezke. Arau honen arrazoia neurririk gabeko lotegintza ekiditzea da, gertatzen baita erlezainak ez duela osorik jasaten HAZI Fundazioak eta Eztitegiek kontrol-sisteman inbertitzen duten kostua. Erlezainen nahikeria ekidin nahi da neurri honekin.

Eztiaren aurkezpena

Labeldun eztia egoera likidoan edo kremosoan ontziratzen da. Erlezainek badakite ezti likidoa kristalizatu egingo dela denbora baten ondoren. Saiatzen dira, bada, denbora horretan sal dezaketena bakarrik ontziratzen likido; gainerantzekoa kristalizatzen utzi eta kremoso ontziratzen du.

Loteen homogeneotasuna

Loteak, definizioz, homogeneoak izaten dira, eta flasko bakoitzeko eztiaren egitura edo itxura ere bai. Esan nahi da, erlezain batek bi erlategitako eztia aparte ekarri badu, adibidez, eta bi ekarraldiekin lote bakarra egin nahi badu, bi ekarraldietako eztia ongi nahastu behar dela ontziratu aurretik, loteko ontzi guztietan ezti bera egon dadin.

Eztiaren salmenta-formatua

Ezti labelduna HAZI Fundazioak baimendutako flaskoetan bakarrik ontziratzen da, eta bidoietan eztitegitik kanpora egin daitezkeen salmentek ez dute Eusko-Label bermerik eramango. Beraz, ekoizleak saldu sal dezake bere eztia  bidoitan, handian, baina erosleak ezingo du gero salmenta-unitateetan Eusko-Labelaren berme eta logorik erabili salmentako unitateetan baimendutako eztitegitik kanpora irten bada.
Fundazioak salmentako flaskoak berak ere baimendu behar ditu. Erlezainek beren proposamenak egin ditzakete, baina azken hitza HAZI Fundazioak du.

Eztiaren etiketatua

HAZI Fundazioak erabili aurretik baimentzen ditu salmentako flaskoetan jartzen diren etiketa, prezintu eta kontraetiketak eta berauetan doan informazio guztia. Horrela bermatu nahi da kontsumitzailearengana doan informazio guztia zuzena izatea. 
 
Eusko-Labelean izena emanda dagoen erlezainak ezin du ezti konbentzionala (Labelduna ez dena) saldu bere izenean legokeen marka batez. Alegia, Eztiaren Eusko-Labelean legokeen erlezain batek janari-denda bat eduki dezake eta bertako jabea izan. Noski, denda horretan berak nahi duen ezti-mota eta marka guztiak sal ditzake, baina ez bere izenean legokeen markarekin. Eusko-Labeldun eztiak beti erlezain ekoizleen markak izango ditu, alegia, labeldun eztia ezin da banatzailearen edo dendariaren markarekin saldu.
 
HAZI Fundazioa adi egoten da Eusko-Labelean dauden erlezainek labelekoa ez den ezti batekin egin dezaketen iruzurrez, nola edo hala kontsumitzailea nahastuz. HAZI Fundazioak ahalmen osoa du marka eta etiketatuan esku hartzeko, eta bere iritzia errespetatu ezean, erlezainari Eusko-Labela ukatzeko.

Kontsumo-epea

Ezti Labeldunaren kontsumo-data bi urtekoa da. Bi urteko epe hori ezartzeko gure eztien jarraipen bat egin zen gure lurraldean dugun etxeko tenperaturan mantenduz eztia. Mediterraneoz ari bagina, epea laburragoa zatekeen, eztiaren degradazioa tenperaturarekin loturik dagoelako. Fundazioaren esku dago, halere, kontsumo-epea laburtzea edo luzatzea eztiaren egoera edo kontrol-analitikaren arabera.
 
Epe horretatik kanpo eztia ez da txarra izango eta ez du osasunean kalterik eragingo, baina denboraren poderioz eztiak berez galtzen dituen propietateak direla medio, esan daiteke behin bi urte igaro ondoren ezti hori ez dagoela punta-puntan kalitateari dagokionez eta, ondorioz, ikuspegi ekonomizista bada ere, ez duela merezi horregatik prezio altu bat ordaintzea.

Eztiaren ontziraketa-epea

Kanpaina bateko eztiaren ontziraketa  erauzketa-datatik 18 hilabete igaro baino lehen egin behar da. Eusko-Labeldun eztiaren kontsumo-epea erauzketa datatik bi urtekoa bada, honek esan nahi du, sei hilabeteko bizitza edukiko duela 18 hilabetetara ontziratzen den eztiak. Azkar mugitu beharko du erlezainak ezti hori saltzeko, gaurko erosleek epe luzeko janariak etxeratzen ohituak baitaude.

Eztia kanpainatan berezita

Ezin dira bi kanpaina desberdinetako eztiak elkarrekin nahastu. Eztiaren kristalizazioa bizkortzeko, kanpaina bateko eztiari aurreko kanpainako ezti kristalizatu baten kristalak erein nahi zaizkionean, gehitu ahal izango zaio aurreko kanpainako eztia, baina gehienez % 10.
Helburu berarekin, alegia, kristal-ereintzarako (edo beste helburu baterako), Eusko-Labelduna ez den eztia erabili nahi denean, erabili ahal izango da, baina ezti “arrotz” horren polen-kopurua ereindako ezti Labeldunaren analisietan gehienez % 5a  izango da. Ezti arrotz horren erabilera aldiro justifikatu beharko da HAZI Fundazioaren aurrean eta honek espreski baimendu beharko du bere erabilera. 

Eztiaren uzta-urtea

Ezti labeldunaren etiketatuan uzta-urtea agertzen da. Uzta-urtea etiketatuan jartzea ez da derrigorrezkoa Europako ezti-araudi orokorrean, baina bai Eusko-Labeldunean. Kontsumitzaileak uzta-urtea jakitea oso gauza interesgarria da, eztiaren adina adierazten baitu eta adinarekin bere freskotasun-maila. Merkatuko beste eztietan ez da normalean uzta-urtea azaltzen, sarritan jakin ere jakingo ez dutelako.

Eztiaren analisia

Lote bateko eztia ez da ontziratuko ahalik eta HAZI Fundazioak eskatzen dituen analisi guztiak egin arte. Eztiaren Eusko-Labeleko araudian agertzen diren analisiaz gain Fundazioak ezar ditzake beste batzuk ere, egoera konkretuei erantzuna emanez. 

Laborategi baimenduak

HAZI Fundazioak adierazten du zein diren bere konfiantzako laborategi edo analistak. Baimendutako horietatik kanpoko analisien emaitzak ez dira lotesleak izango Fundazioarentzat. Eztitegiak kanpainaren bukaeran ezti labeldunarekin eginiko analisi guztien emaitzak bidaltzen dizkio Fundazioari, eta kanpainan zehar ere bai honek hala eskatuz gero.

PrintEmail